Norsk eneimportør av Hario, Chemex og Baratza.
Handlevogn 0

Kverningsgrad og ekstraksjon: The basics

brygge ekstraksjon innstilling introduksjon kaffe kaffekurs kaffekvern kurs kverningsgrad lære lære om kaffe

Fra artikkelen 5 faktorer for et bedre brygg, lærte vi at er malingsgrad er en avgjørende faktor i kaffebrygging. Den gir mulighet for mye mer eller mindre ekstraksjon, og kan bety forskjellen mellom en god kopp kaffe og en helt forferdelig en. 


En rask oppfriskning av ekstraksjonsterori


Ekstraksjon er prosessen der vann trekker løselige materialer ut av kaffepartikler. Når det dras for mye materiale ut fra kaffen, blir det referert til som "overekstraksjon." Tilsvarende blir det å trekke for lite materiale ut av kaffe omtalt som "underekstraksjon."

Husk at finere kverning gir større overflate, noe som gjør det raskere og lettere for vann å trekke ut løselige materialer fra kaffen. Det bremser samtidig vannstrømmen gjennom kaffen i filteret, noe som igjen resulterer i lengre kontakttid.

Dette er grunnen til at espresso krever en fin kverning - det bremser vannstrømmen som presses igjennom kaffen og utsetter massevis av overflateareale for raske ekstraksjoner.

Dette er også grunnen til at vi maler grovt for presskanne - kaffen ligger i vannet i lang tid (du trenger ikke å bekymre deg for at kaffen skal renne raskt igjennom kaffesengen), vi er derfor avhengig av lite overflateareal for ikke å trekke for mye ut av kaffen.

Begynn med en kvern innstilling som er omtrent riktig. Vi bruker dette diagrammet som grovt anbefalte innstillinger på Virtuoso, Virtuoso+ og Encore:




Hvis du ikke har en av disse kvernene trenger ikke bekymre deg; Baratza har anbefalte innstillinger for alle sine modeller på nettet.

Tegn på at kaffen er underekstrahert


Sure og salte smaker dominerer. Dette er ikke bare syrligheten du finner i kaffen; det er en ubehagelig, nesten metallisk smak. Kaffen kan også smake ganske svakt. Dette skyldes den korte kontakttiden(vannet renner raskt igjennom) og/eller det lave overflatearealet. Vannet gikk for raskt forbi kaffen, og plukket bare opp litt av det løselige materiale i kaffen underveis.

Hvis smakene er veldig tydelige - og nesten for kraftige - vil du kverne  noe finere. Vi anbefaler små justeringer, spesielt hvis du fortsatt er ukjent med å stille inn kvernen. Det er fort gjort å overkompensere. Ti trinn er sannsynligvis alt for mange hvis kaffen din bare er litt sur.

Hvis brygget smaker greit, men føles litt surt eller svakt, kan du vurdere enten en liten justering (hvis maskinen din har mikrojusteringer) eller en liten reduksjon av mengden kaffe. Hvis du bruker mindre kaffe, vil vannet trekke ut litt mer av hver kaffepartikkel. Bruk små justeringer her også (1 gram f.eks.), siden du ikke vil risikere at brygget går for raskt ved å fjerne mye kaffe.

Tegn på at kaffen er overekstrahert


Bittre, tørre, askete, snerpete eller sterke / intense smaker tyder på over ekstraksjon. Disse smakene oppstår når vann henter for mye materiale ut av kaffe - enten fordi for mye overflate ble eksponert for vann, eller fordi vann var i kontakt med kaffe for lenge (eller begge deler). Det er vanligvis veldig lite godt, og et tydelig tegn på at du må øke partikkelstørrelsen ved å kverne grovere.

I likhet med neddosering av et under ekstrahert brygg, kan du oppdosere når du over ekstraherer. I begge tilfeller bør dette bare være for veldig små endringer, da dosen din har større effekt på konsentrasjonen enn på ekstraksjon.



Tegn på at du har funnet riktig kverningsgrad


Det er ingen "riktig" ekstrahering. Snarere vil vi ha en balanse av over- og under- ekstraksjonssmaker i kaffen (Noe vi ofte omtaler som kompleksitet i smaken). Sett sammen disse motpolene, så får du noe som er større enn summen av delene: Fantastisk god kaffe. Tydelige smaker, deilig ettersmak, en behagelig munnfølelse - dette er alle tegn på at ekstraksjonen din er i riktig område. Det største tegnet på suksess er imidlertid når du selv synes det smaker godt!

Dykk dypere


Dette har vært et ganske grunnleggende innføring i prosessen med å justere ditt brygg. Hvis det er en universell sannhet i kaffens verden, er det at ting alltid kan bli mer komplekse. Årevis med forskning er lagt ned, selv om vi ikke har eller kommer til å finne ett perfekt brygg, så har denne forskningen gitt oss bedre verktøy og metoder på veien. Det er gode ressurser på nettet for dypdykk i ekstraksjon, en av våre favoritter er Baristahustle.com. Spesielt er kaffekompasset for brygg en utmerket ressurs for å orientere deg når det ikke er noen åpenbar neste trinn for å justere ditt brygg.

Utover det, følg med på denne bloggen når vi utforsker forskjellige bryggemetoder, tips og triks for brygget ditt, og noen av våre favorittbryggoppskrifter !

Av Alexander Choppin, tilrettelagt for norsk av Rune Åldstedt

Relevante Artikler

Å smake på kaffe, en introduksjon
Å smake på kaffe, en introduksjon
Smaksbeskrivelser brukes til å forklare hvordan en kaffe vil smake sammenlignet med en annen, men skal ikke kaffe bare s
Les Mer
Lysbrent eller mørkbrent kaffe?
Lysbrent eller mørkbrent kaffe?
Mørkbrent kaffe er populært. Det er også  lysbrent kaffe. Mørke og lyse kaffer er ganske forskjellige fra hverandre når
Les Mer
Hvordan rense kvernen
Hvordan rense kvernen
Regelmessig rengjøring vil forbedre en kvernes ytelse og øke dens levetid. Heldigvis er det ganske enkelt! Mørkere kaffe
Les Mer


Eldre innlegg Nyere innlegg


Legg igjen en kommentar

Kommentarer må bli godkjent før de blir publisert